15854292545中央廚房?jī)艋こ淘O(shè)計(jì)原則
時(shí)間：2020-03-12 20:20:57
中央廚房?jī)艋こ淘O(shè)計(jì)原則：
中央廚房設(shè)計(jì)原則：
(一)符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品Q(chēng)S相關(guān)要求
(二)按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);
(三)平面布局
1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間;
3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);
實(shí)驗(yàn)室的人流經(jīng)過(guò)更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室
食品行業(yè)專(zhuān)用無(wú)菌凈化車(chē)間的建筑平面布置
(四)嚴(yán)格按照工藝合理選擇加工設(shè)備、物流設(shè)備、制冷設(shè)備
(五)嚴(yán)格按照節(jié)能的原則、并注重投資的合理性
中央廚房是什么意思？
中央廚房也叫中央配送中心,是采用巨大的操作間，對(duì)分店實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)料,然后將配好的食材和料包做成半成品，用統(tǒng)一的冷藏車(chē)配送,在指定時(shí)間內(nèi)送達(dá)分店后,只需要做些簡(jiǎn)單加工即可。
中央廚房的作用：
中央廚房能保證餐飲企業(yè)提供的菜品口味一致，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),還能降低成本,可以將人為因素對(duì)菜品的影響控制在更小范圍內(nèi)，不僅提高了生產(chǎn)效率，還可以堵住采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的漏洞，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證，有效控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生。
中央廚房模式優(yōu)勢(shì)是什么？
中央廚房從采購(gòu)到加工都有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，甚至對(duì)原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式。
1.中央廚房最大的一方面優(yōu)勢(shì)就是通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使產(chǎn)品具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減少浪費(fèi)，從而降低成本。
2.另一方面是節(jié)約了人力資源成本，中央廚房的設(shè)置，使經(jīng)營(yíng)點(diǎn)縮小后廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少勤雜人員。
中央廚房?jī)艋こ?br />中央廚房適用哪些行業(yè)？
團(tuán)膳業(yè)、快餐連鎖業(yè)、火鍋連鎖業(yè)以及企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。
中央廚房產(chǎn)品加工管理制度有哪些？
1、充分考慮加工產(chǎn)品的色香味形，確定產(chǎn)品的工藝配方;
2、調(diào)整店鋪產(chǎn)品加工工藝，用集約化的生產(chǎn)方式實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的規(guī)?；a(chǎn);
3、合理選擇加工工藝設(shè)備與人員配置;
4、充分考慮加工產(chǎn)品的成本;
5、保障加工產(chǎn)品的食品安全;
6、高效的物流配送解決方案;
7、合理的布局規(guī)劃與加工環(huán)境。
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